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媽媽做的泡菜是不放醋的，而是放室溫讓它自然醱酵，並加少許酒抗菌及轉化：
冷開水 糖 鹽 調勻 或煮開也可，但要放到冷，自己試出喜歡的甜鹹度再略重三成，
再加入 蒜 辣椒 花椒(不喜可不加) ， 倒一點米酒。
(玻璃缸大約是1250cc保特瓶五六隻圍成一圈那麼大，米酒大約是量米杯半杯或一杯)
最後再放入紅白蘿蔔或高麗菜，全部都有被淹到汁為止。
缸口用保鮮膜封住，不必太緊，但至少不能有異物入侵，有時是倒扣乾淨的碗。
泡缸放在陰涼處即可。
夏天只要一天半到兩天，其酸度就夠了，不想要再酸下去，就撈出來，入冰箱冷藏。
冬天則需三天，酸度才會足夠。
依媽媽的經驗，放白蘿蔔的泡菜，酸味很快就夠了；
所以泡高麗菜時，一定會放白蘿蔔，除非當時白蘿蔔太貴 XDD
泡菜撈空後，泡菜汁可以留著繼續延用，不必再加酒了，
泡幾次之後，若甜鹹度不足，再補加糖鹽即可。
注意：原缸和菜料及撈取匙筷，不可沾到油，不然整缸泡菜汁就毀了。
以上是我媽向眷村媽媽們學來的泡菜作法，
不過眷村媽媽們的泡菜太鹹了太辣了，我們家有自己調整口味，但材料都一樣啦！
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回應(2)
kyfang於2007/11/08 10:00 回應 檢舉
原來不用加醋就可以自然發酵啊?
那我也要來試試看
看得口水直流呢!
曼特寧在網路上旅行於2007/11/08 17:35回覆
對呀~不用加醋就可以自然發酵.
不過我後來想起來,因為我們家廚房很熱,
泡菜缸放在廚房裡很溫暖,所以我們做泡菜的速度,比較快.
一般人家的環境或許還會慢個一兩天也說不定哦~
有放白蘿蔔可以加快速啦~
我們一般都有加放紅白蘿蔔,色調也較可口,
即使沒有紅蘿蔔也一定有紅辣椒,呵~全家都嗜辣食.
我有去看您寶寶的照片了,很可愛,養得真好!
由照片記錄,看得出您對孩子付出很多,真是個幸福的女娃兒.
莉莉於2007/07/22 21:35 回應 檢舉
平時我也喜歡吃自己做的泡菜高麗菜
我的作法先用鹽巴醃漬軟化
醋..蒜頭..冰糖..辣椒 絕對少不了的
但是你親愛的媽咪做的泡菜..一定有
媽媽特殊的古早風味 ..迷人吼
曼特寧在網路上旅行於2007/07/23 20:18回覆
我們學到的泡菜做法是不加醋的,(就像韓式泡菜,也是不加醋,自然醱酵的)
而且菜缸不冰哦! 是在室溫自然醱酵而發出的酸味.
冬天天冷就較慢才能吃,但只要有加蘿蔔也能很快醱酵完成.
似乎是未事先以鹽脫水,我們家的泡菜比較脆而多汁,
但一般人的做法都有加鹽脫水,
我們因為一開始學做這個就沒加鹽脫水..就一直這樣做哩!
不過,浸泡的泡菜汁裡,還是有加鹽調味的.
夏天做涼伴菜時,要快速食用,
才會加醋下去製作,這幾乎可以即做即食唷~
當然若冰個幾小時再吃,會更加入味.
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